Der Rheinische Sauerbraten ist mehr als nur ein Gericht - er ist ein Stück Kulturgeschichte. Seit dem Mittelalter wird dieses traditionelle Schmorgericht in den rheinischen Küchen zubereitet und von Generation zu Generation weitergegeben. Das Geheimnis liegt in der langen Beizzeit und der besonderen Kombination aus süßen und sauren Aromen.
Die Geschichte des Sauerbratens
Die Ursprünge des Sauerbratens reichen bis ins Mittelalter zurück. Damals war es notwendig, Fleisch durch Einlegen in saure Beizen haltbar zu machen. Was aus der Not heraus entstand, entwickelte sich zu einer der beliebtesten deutschen Spezialitäten. Der Rheinische Sauerbraten unterscheidet sich von anderen Varianten durch die Zugabe von Rosinen und Rübenkraut, die ihm seine charakteristische süß-saure Note verleihen.
Zutaten für 6 Personen
Für das Fleisch:
- 2 kg Rinderschulter oder Sauerbraten-Fleisch
- 2 EL Senf
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Butterschmalz
Für die Beize:
- 750 ml Rotweinessig
- 750 ml Rotwein
- 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
- 2 Möhren, in Scheiben geschnitten
- 2 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten
- 6 Wacholderbeeren
- 4 Pimentkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 6 Pfefferkörner
- 4 Gewürznelken
Für die Sauce:
- 3 EL Mehl
- 3 EL Rübenkraut (oder Apfelkraut)
- 100 g Rosinen
- 200 ml Sahne
- 2 EL Spekulatius-Krümel (optional)
- Salz, Zucker und Essig zum Abschmecken
Zubereitung
Schritt 1: Das Einlegen (3-4 Tage im Voraus)
Das Fleisch mit Senf einreiben und in eine große Schüssel oder einen Topf legen. Alle Zutaten für die Beize miteinander vermischen und über das Fleisch gießen. Das Fleisch sollte vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt im Kühlschrank 3-4 Tage ziehen lassen. Dabei täglich einmal wenden.
Schritt 2: Das Anbraten
Das Fleisch aus der Beize nehmen und gut abtupfen. Die Beize und das Gemüse durch ein Sieb gießen und aufbewahren - beides wird später benötigt. Das Fleisch von allen Seiten kräftig salzen und pfeffern, dann in einem schweren Topf im heißen Butterschmalz rundherum scharf anbraten.
Schritt 3: Das Schmoren
Das angebratene Gemüse aus der Beize um das Fleisch geben und kurz mitbraten. Mit etwa 500 ml der aufgefangenen Beize aufgießen. Den Topf schließen und das Fleisch bei mittlerer Hitze etwa 2,5-3 Stunden schmoren lassen. Dabei gelegentlich wenden und bei Bedarf weitere Beize nachgießen.
Schritt 4: Die Sauce
Das gar geschmorte Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Bratfond durch ein feines Sieb passieren. In einem Topf das Mehl in etwas Butterschmalz anschwitzen, mit dem Bratfond aufgießen und glatt rühren. Rübenkraut und Rosinen hinzufügen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Schritt 5: Der Feinschliff
Die Sahne unterrühren und die Sauce mit Salz, Zucker und einem Spritzer Essig abschmecken. Die typische süß-saure Balance ist entscheidend! Wer mag, kann die Sauce mit zerbrösélten Spekulatius verfeinern - das verleiht eine besondere rheinische Note.
Beilagen und Serviervorschläge
Der Rheinische Sauerbraten wird traditionell mit Rotkohl und Kartoffelklößen serviert. Alternativ passen auch Reibekuchen (Himmel un Ääd) oder einfache Salzkartoffeln hervorragend dazu. Ein guter Rotwein, idealerweise ein Spätburgunder aus der Region, rundet das Festmahl ab.
Tipps und Tricks
Die besten Geheimnisse:
- Geduld bei der Beize: Je länger das Fleisch in der Beize liegt, desto intensiver wird der Geschmack
- Die richtige Fleischauswahl: Rinderschulter oder Sauerbraten-Fleisch aus der Keule eignen sich am besten
- Süß-sauer Balance: Probieren Sie die Sauce mehrfach ab - sie sollte harmonisch süß-sauer schmecken
- Vorteile am Folgetag: Sauerbraten schmeckt oft am zweiten Tag noch besser
- Einfrieren möglich: Das fertige Gericht lässt sich portionsweise einfrieren
Regionale Varianten
Während der Rheinische Sauerbraten mit Rübenkraut und Rosinen zubereitet wird, gibt es auch andere regionale Varianten: Der Sächsische Sauerbraten kommt ohne süße Zutaten aus, der Fränkische wird mit Lebkuchen verfeinert. Jede Region hat ihre eigenen Geheimnisse - doch der Rheinische gilt als der bekannteste und beliebteste.
Fazit
Der Rheinische Sauerbraten ist ein Gericht, das Geduld und Liebe zum Detail erfordert. Doch der Aufwand lohnt sich: Das Ergebnis ist ein unvergleichlich zartes, aromatisches Fleisch mit einer einzigartigen süß-sauren Sauce. Ein wahres Festtagsgericht, das Ihre Gäste begeistern wird und ein Stück rheinische Tradition auf den Teller bringt.